Dans le futur, il y a fort à parier que les animaux de bétail ne seront plus élevés dans les fermes et que la viande ne sera plus produite dans les abattoirs et les boucheries. Elle sortira tout droit des laboratoires. Déjà, en août 2013, le Néerlandais Mark Post, chercheur à l’Université de Maastricht, présentait au public «Frankenburger», le premier steak entièrement élaboré en laboratoire par un processus synthétique complexe dit « in vitro ».
Comment la viande in vitro est-elle fabriquée?
La viande in vitro, appelée aussi viande cultivée ou viande synthétique, est produite par un procédé complexe et onéreux. Il faut savoir qu’on parle d’un «Frankenburger» de moins de 150 grammes qui a coûté au laboratoire hollandais 250 000 euros. À partir des muscles de bovins adultes, on prélève des cellules-souches capables de se reproduire et de former des fibres musculaires. Celles-ci sont placées dans une solution nutritive composée de glucides, d’acides aminés, de lipides, de vitamines et d’autres hormones de croissance. Les cellules prolifèrent pour former au départ un amas informe de cellules, puis un tissu musculaire solide. Au final, ce sont 40 milliards de cellules qui s’assemblent pour constituer quelque 20 000 fibres musculaires formant assez de viande pour remplir une boîte de Pétri.
Une viande pas comme les autres?
En faisant sa présentation du «Frankenburger» au public lors d’un événement hypermédiatisé, Mark Post a été questionné par les journalistes sur ses motivations et sur les contributions de son invention. Sa motivation est de sauver les animaux et l’environnement. Concernant les contributions, le chercheur s’appuie sur trois perspectives principales. Selon lui, la viande in vitro est une viande pas comme les autres pouvant à court terme :
Contribuer à nourrir l’humanité;
Limiter les dégâts environnementaux causés par l’élevage industriel;
Et contribuer au bien-être animal en réduisant la pratique de l’élevage en batterie et l’abattage de bovins, porcs, etc.
Il rajoute même que son invention ne privera pas les amateurs du vrai plaisir de manger de la viande. Écoutez à ce sujet sa présentation Tedx Talks intitulée « Meet the new meat » donnée en 2013 :
Un problème de surconsommation ou de surproduction?
Les perspectives de croissance de la FAO anticipent un quasi-doublement de la production à l’horizon 2050. Les chiffres démontrent qu’il y a plus de production que de consommation.
L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) déclare qu’en moyenne, la consommation mondiale de viande est de 42,9 kg par habitant, soit 76 kg dans les pays développés contre 33,7 kg dans les pays en développement. Malgré la courbe continue de croissance démographique, la FAO précise que depuis 2010, une stabilité de consommation sans précédent est enregistrée après avoir triplé en cinquante ans. En revanche, ce que la FAO souligne, c’est que la production de viande ne cesse de progresser. En 2014, la production était estimée à 312 millions de tonnes, une hausse de 1,2 % par rapport à celle de 2013.
D’un côté, Mark Post a raison de viser la famine et de démontrer sa volonté de nourrir l’humanité, parce qu’en effet, selon le rapport annuel de la FAO de 2017, 815 millions de personnes souffrent de la faim, soit 11 % de la population mondiale. D’un autre côté, il se trompe peut-être avec sa stratégie de nourrir le monde en produisant plus de viande. Nourrir l’humanité en produisant plus ne permettra pas de résoudre le problème de la faim parce que celle-ci n’est pas engendrée par une sous-production. Deux problèmes à l’origine de la famine sont soulignés dans ce même rapport :
La répartition des populations dans le monde pour diverses raisons – conflits géopolitiques, guerres, réchauffement climatique, etc.
Ainsi qu’un défaut de distribution, de circulation et de transit des productions alimentaires pour atteindre les populations éloignées.
La FAO, par ses estimations et ses nouvelles statistiques, va jusqu’à considérer que la production de viande dans seulement trois pays, soit l’Australie, l’Argentine et le Brésil, permettrait de fournir en viande les cinq continents.
Une viande goûteuse et nutritive?
Lors de la première dégustation du « Frankenburger », en août 2013, la célèbre nutritionniste autrichienne Hanni Rützler présente le produit en direct à la télévision. Elle termine en disant : «Ce produit a une saveur proche de la viande, mais ce n’est pas aussi juteux et gras». Ce problème est causé par le fait que la viande in vitro est constituée uniquement de fibres musculaires dénuées de cellules adipeuses, ou en d’autres mots, de graisse. Sans les dépôts de graisse, la viande devient moins riche en saveur et en goût. Ce défaut ne semble pas être la seule limite du « Frankenburger ». Après plusieurs analyses, d’autres spécialistes nutritionnels du steak artificiel ont noté que ce dernier est pauvre en fer et en vitamines, notamment en vitamine B12.
Le synthétique, une industrie écologique?
Tout en reconnaissant que l’activité d’élevage industriel et de production de viande génère des émissions de gaz à effet de serre et des polluants atmosphériques, contribue à l’épuisement d’eau potable et à la consommation d’énergie primaire non renouvelable, on peut supposer que le procédé lié à la production de viande in vitro n’est pas sans conséquence sur l’environnement. À ce sujet, le laboratoire hollandais a annoncé que l’étude de l’impact du procédé sur l’environnement est en cours. En revanche, il ne donne aucun résultat préalable et estime que l’évaluation de l’impact prendra plusieurs années. De plus, ce procédé onéreux laisse entendre qu’on utilise beaucoup de substances synthétiques et qu’on manipule un matériel complexe et délicat dont on n’a aucune idée sur son cycle de vie.
Innover autrement?
Pour nourrir le monde et pour protéger les animaux, il existe d’autres options plus crédibles que la viande in vitro. Commençons par réduire le gaspillage alimentaire et par investir dans des programmes de distribution innovants et des systèmes logistiques écologiques pour servir les populations les plus reculées qui souffrent de malnutrition et de famine. Misons davantage sur les protéines végétales et mangeons un peu moins de viande. Pour assurer davantage le bien-être animal, favorisons une production responsable, un durcissement de la réglementation et plus de contrôle des pratiques d’élevage et de production de viande.
Khayreddine Bouabida
Étudiant du séminaire : PLU 6048 – Connaissances et innovations en santé
Université de Montréal
En donnant la chance à des étudiants de publier des articles vulgarisés sur des problématiques de santé publique, Hinnovic s’assure de donner la parole à la relève!
RÉFÉRENCES
Woll, S. et Böhm, I. (2018). In-vitro- meat: a solution for problems of meat production and consumption? Ernahrungs Umschau, 65(1), 12–21. Repéré à https://www.ernaehrungs-umschau.de/english-articles/17-01-2018-in-vitro-meat-a-solution-for-problems-of-meat-production-and-meat-consumption/
Orzechowski, A. (2015). Artificial Meat? Feasible approach based on the experience from cell culture studies, Journal of Integrative Agriculture, 14(2), 217-221. https://doi.org/10.1016/S2095-3119(14)60882-0
Martin, O. et Turini, T. (2016). Impact environnemental de la production de viande : comprendre et évaluer. Paris, France : Viande, Sciences et Société. Repéré à http://boeufquebecspeq.com/speq/wp-content/uploads/2017/03/CIV-Eval-Me%CC%81thodoBD.pdf